Préparer des plats avec de bons produits est une des grandes joies de l’existence. Partager ensuite ce repas avec des gens que l’on aime, cela fait partie intégrante de la culture française. Différentes émissions de télévision, mais aussi des scandales alimentaires ont contribué à cet engouement. Les français veulent renouer avec les produits frais et de saison, manger moins gras et retrouver le plaisir du goût.

A tel point qu’ils cherchent à reproduire les gestes des cuisiniers professionnels et des chefs. Cela passe bien entendu par certaines recettes que l’on revisite, mais il est aussi impératif d’avoir un très bon équipement culinaire.

Casseroles, poêles, bien entendu, mais surtout couteaux de cuisine. Car tous les aliments doivent être épluchés, découpés, émincés. Pour cela, il faut que les couteaux aient une lame bien tranchante.

Le choix de ces ustensiles s’avère souvent difficile. Que faut-il préférer entre l’acier inoxydable, les lames en céramique et les lames au tranchant unilatéral des couteaux de chefs japonais ?

Car après ce choix cornélien, vient la seconde question : comment entretenir le tranchant de la lame, pour des préparations rapides et un résultat parfait ?

A quoi sert un aiguiseur de couteau ?

Il existe plusieurs sortes de couteaux et chacun a son usage. Si certains ne vont pas servir tous les jours, peut-être que d’autres seront des compagnons quotidiens, en cuisine. Couper de la viande en tranche, découper des cubes de légumes, prélever des filets. Pour tout cela, il faut que la lame coupe très bien.

Mais plus un couteau est utilisé, plus sa lame s’émousse. Certains couteaux de très bonne facture, même utilisés régulièrement, peuvent conserver un bon tranchant pendant quelques années. Mais tous les couteaux ne se valent pas.

Il faut donc régulièrement procéder à ce que l’on appelle l’aiguisage. On utilise pour cela un aiguiseur à couteau, qui, grâce à de la céramique, de l’acier, de l’acier recouvert de diamant ou du diamant de synthèse seul va enlever un peu de matière sur la lame du couteau pour lui redonner son coupant d’origine.

Mais il existe différentes sortes d’aiguiseurs qui permettent d’aiguiser certains couteaux et pas d’autres. Enfin, selon l’aiguiseur que vous aurez choisi, la méthode d’aiguisage n’est pas la même. Un geste mal effectué peut endommager votre couteau. Même sans noircir le tableau, vous pouvez tout simplement n’avoir que peu d’effet sur la lame que vous souhaitez aiguiser. Un comble

Vous trouverez ici, la façon de procéder à l’aiguisage pour chaque appareil, avec vidéo à l’appui. En reproduisant fidèlement cette méthode, vous allez rapidement acquérir les bons gestes, pour garder vos couteaux, pendant des années.

 

Comment aiguiser un couteau avec un aiguiseur électrique ?

https://www.youtube.com/watch?v=RGQYBtTVsiE&t=13s

Pour utiliser un aiguiseur électrique, il est impératif d’avoir une prise secteur à proximité. Heureusement, c’est souvent le cas, dans les cuisines modernes, notamment au niveau du plan de travail. Pour des raisons évidentes, mieux vaut éviter de le mettre à proximité de l’évier et de tout endroit contenant de l’eau. En plus de détruire le moteur, vous pourriez être électrocuté.

Les aiguiseurs électriques, outre le moteur, donc, comportent des disques en différentes matières (diamant, céramique), pour aiguiser les lames. Très résistantes, ces matières s’usent peu. Sauf défection du moteur, vous pouvez compter les garder longtemps.

Selon l’état de la lame, vous allez choisir l’une ou l’autre des encoches. Certains en comportent deux, d’autres trois ; allant du plus gros grain, pour dégrossir la lame (action abrasive), jusqu’au grain le plus fin. Celui-ci assure le polissage de la lame, pour un fini impeccable.

Pour l’utilisation, posez l’appareil sur le plan de travail. Des pieds en caoutchouc ou une plaque antidérapante vont éviter que l’appareil bouge. Il suffit ensuite de brancher l’appareil, de mettre sur « on » si la machine possède un commutateur er d’insérer le couteau, de la garde, jusqu’au bout de la lame. Sans appuyer, tirez délicatement le couteau vers vous. 4 ou 5 passages sont souvent nécessaires, toujours dans le même sens.

Certains appareils comportent des encoches permettant d’affuter les lames de chaque côté, à l’occidental, pour un aiguisage droit. Un aiguiseur électrique se choisit non seulement en fonction de la matière de la lame (céramique ou acier inoxydable), mais aussi la longueur de cette dernière.

Des aiguiseurs électriques, en effet, sont plus à même de s’occuper de grands couteaux avec une garde épaisse, d’autres pourront également traiter de plus petits couteaux de cuisine, comme les couteaux d’office, par exemple.

 

Comment aiguiser un couteau avec un aiguiseur manuel ?

https://www.youtube.com/watch?v=ViPxU1HUd6w

L’aiguiseur manuel peut aussi bien servir pour les lames en acier inoxydable que les lames en céramique, même s’il faut faire attention, lors de l’insertion de la lame, de ne pas casser la pointe, sur ce dernier produit.

Pour utiliser un aiguiseur à couteaux manuel, rien de plus simple. Une poignée vous aide à bien prendre en main cet appareil. Sous l’aiguiseur, une plaque antidérapante permet de le poser sur un plan de travail, sans risque que l’appareil bouge, pendant l’action. Un aiguiseur comporte en général trois fentes parallèles. Dans chacune d’entre elles, des plaques en céramique ou en diamant, avec un grain plus ou moins fin, pour redonner vie à vos lames, en fonction de leur état.

Le mieux est de passer votre lame successivement dans chacune des fentes. Le mouvement est simple et ne nécessite aucune connaissance technique précise ; ce qui est un gros atout, pour un cuisinier amateur.

Vous devez introduire le couteau par le dessus, jusqu’à la garde et ensuite tirer vers vous, sans appuyer, même s’il faut fournir, forcément, un geste un peu plus fort que pour l’aiguiseur électrique. L’action doit être répétée plusieurs fois, à raison de 5 ou 6 fois, dans chaque encoche.

Les aiguiseurs ont des fentes un peu plus larges, souvent, que les appareils électriques. Les grosseurs de lames sont donc peu importantes pour cet accessoire d’aiguisage.

 

Comment aiguiser un couteau avec un fusil à aiguiser ?

https://www.youtube.com/watch?v=-eeHCs9RqiU&t=27s

Le fusil est souvent privilégié par les professionnels. Cet ustensile que l’on peut facilement suspendre peut permettre d’aiguiser les couteaux, avant chaque service, pour la préparation des plats. Le geste à adopter peut être un peu plus technique, selon l’angle d’affutage que l’on souhaite donner à ses couteaux. Il doit être en général de 30°.

Le fusil d’aiguisage peut s’utiliser de trois manières.

  • Il faut faire courir la lame, tranchant vers l’extérieur, pour ne pas vous blesser. Afin d’aiguiser les deux côtés de la lame, vous pouvez, une fois, la faire glisser sur le dessus du fusil et la fois d’après sous le fusil.
  • La deuxième méthode consiste à faire venir la lame vers vous, sachant que la mèche (tige longue, de couleur argentée) comprend une garde qui vous prémunit, normalement, contre les coupures. Mais cette technique est à réserver quand on maîtrise le geste de l’aiguisage, sur un fusil.
  • Enfin, vous pouvez poser le fusil, tête en bas, posé sur une planche à découper par exemple, munie d’une rigole, pour empêcher la mèche du fusil de bouger. Le mouvement s’effectue alors de haut en bas, de chaque côté de la lame. Là encore, même si le mouvement est moins dangereux pour l’utilisateur, vous pouvez endommager votre plan de travail si vous n’avez pas de support adéquat.

Nous vous  conseillons, dans un premier temps, tout au moins, de vous familiariser avec votre aiguiseur, en utilisant la première méthode qui semble plus facile et moins dangereuse pour vos doigts.

Ce qui fait la particularité des fusils à aiguiser, c’est le rapport direct que l’on entretient avec l’ustensile. Il est possible de sentir, lors des mouvements, si le fusil accroche un peu la lame. Pour l’utilisateur, c’est un bon indicateur qui lui permet de savoir que le travail s’effectue bien et que l’aiguiseur enlève un peu de matière, pour redonner du tranchant à la lame.

 

Comment aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser ?

https://www.youtube.com/watch?v=myWL1Wq6F8M

La pierre à aiguiser présente le très gros avantage de permettre d’aiguiser même les couteaux japonais. Elle est vendue avec un socle, rectangulaire, comme elle, qui lui permet de rester sur la table ou le plan de travail, sans bouger.

Elle doit être mise dans l’eau, pendant environ 15 minutes, pour bien s’imbiber de liquide. Si elle est vendue avec des soishis qui l’accompagnent souvent ; ces derniers doivent également être immergés. Au contact de l’eau, la pierre va laisser sourdre une sorte de lait qui va aider à l’action d’aiguisage.

Une pierre d’aiguisage est souvent biface. Chaque face correspond à un grammage d’abrasion ; qu’il faudra choisir en fonction de l’état de la lame. Contrairement à d’autres aiguiseurs, il faut travailler du bout de la lame, jusqu’à la garde.

Il est recommandé de commencer, bien sûr, si la lame est abîmée, par le côté le plus abrasif, qui va enlever de la matière, pour ensuite terminer par le polissage de la lame.

Pendant qu’une main tient le manche du couteau, l’autre se pose sur la lame pour accompagner le mouvement lent de va et vient sur la pierre à aiguiser. Selon l’angle à respecter, on estime qu’il faut laisser une certaine distance entre la lame et la pierre (quelques millimètres).

L’important, avec cet accessoire, c’est la régularité du mouvement et le fait de conserver le même angle de mouvement. Ce geste va bientôt laisser apparaitre sur la pierre de la limaille ; preuve que le couteau s’aiguise, par enlèvement de matière. Il ne faut pas hésiter à mouiller la pierre, même pendant l’aiguisage.

Le nombre de mouvements à effectuer dépend du tranchant que vous souhaitez pour votre couteau de cuisine, mais aussi, bien entendu, de son état original.

Quand le fil de la lame a retrouvé un bon état, il ne reste plus qu’à retourner la pierre à aiguiser, remettre de l’eau et commencer l’action de polissage.

 

Comment aiguiser un couteau avec un aiguiseur professionnel ?

https://www.youtube.com/watch?v=YZy9mcpnZ7Y

L’aiguiseur professionnel se reconnait facilement à son look. C’est un petit accessoire avec une encoche unique. Celle-ci comporte des plaques de diamant de chaque côté qui vont affuter le couteau sans avoir besoin de le tourner pour obtenir un angle particulier. Munie d’un ressort, l’encoche s’écarte pour laisser passer la lame. Elle se referme un peu, pour laisser les blocs de diamant ou de céramique œuvrer.

Elle peut aiguiser indifféremment petits et grands couteaux, avec lame fine ou épaisse. Il sait s’adapter. Il suffit de passer la lame de haut en bas et de tirer ensuite vers soi : celle-ci passe entre les deux blocs qui l’aiguisent des deux côtés, de façon simultanée. Trois ou quatre mouvements sont seulement nécessaires pour avoir des couteaux aussi tranchants qu’au premier jour.

L’avantage est que cet aiguiseur prend peu de place sur un plan de travail. Il n’est pas nécessaire de le tenir. Le bloc tient grâce à une base antidérapante. L’introduction de la lame est rapide et le mouvement facile. En quelques secondes, vous trouvez un couteau très tranchant et prêt à vous suivre dans toutes vos expériences culinaires.