Les couteaux de cuisine font partie intégrante de l’univers de la préparation culinaire. C’est grâce à eux que l’on peut désosser une grosse pièce de viande, couper les tranches du bon pain maison dont on va se régaler au petit déjeuner. Légumes en cubes, filets de poissons savamment prélevés, fruits épluchés et coupés en fines tranches pour des préparations sucrées, ils peuvent tout faire. Chacun a sa spécificité.

Leur lame peut se trouver en plusieurs matériaux, comme la céramique ou l’acier inoxydable. Elle peut avoir été façonnée selon un angle bien spécifique pour couper à la façon japonaise (lame unilatérale) ou à l’occidentale où la lame coupe de façon droite et donc bilatérale.

Sollicités tous les jours (deux fois, voire trois ou quatre, si l’on inclut le pain du petit déjeuner et du goûter), leur lame finit par s’émousser et donc à moins couper.

Quelle alternative, si ce n’est les jeter pour en acheter d’autres ? Non, pas de consumérisme à outrance : une lame émoussée n’est pas une fatalité !

Qu’est-ce qu’un aiguiseur de couteau ?

Auparavant, l’aiguisage des couteaux, des accessoires de jardinage, voire des machines de certains commerçants ne se faisait que grâce au passage d’un rémouleur. Ce professionnel itinérant se rendait de village en village pour répondre aux besoins de la population. Ce métier a quasiment disparu mais il est désormais possible d’aiguiser et d’affûter les lames chez soi.

Un aiguiseur de couteau est un ustensile culinaire, permettant de redonner leur tranchant aux lames des couteaux.

Comme nous l’avons vu, à lame différente, aiguiseur différent et…différentes façons d’aiguiser. Alors, que devez-vous prendre en fonction de vos accessoires de coutellerie ? Suivez le guide !

Quels sont les différents types d’aiguiseurs ?

Il existe 5 sortes d’aiguiseurs pour couteaux. Mal choisir le vôtre signerait peut-être ; si ce n’est l’arrêt de mort ; tout au moins la possibilité d’endommager vos couteaux. Pour ne pas vous tromper, voici leur descriptif.

L’aiguiseur électrique :

Comme son nom le laisse supposer, l’aiguiseur électrique se branche sur secteur pour vous aider à aiguiser vos couteaux. Même si cela n’est pas une généralité, il se compose souvent de deux fentes qui ont chacune une fonction. L’une permet d’affuter la lame alors que l’autre l’aiguise. L’aiguisage consiste en le fait de réduire l’arrondi du fil (arête vive de la lame), qui se crée avec l’usure.

Pour le faire fonctionner, il suffit de passer la lame du couteau dans l’encoche. Des disques en diamants (le diamant est plus résistant que l’acier) ou en tungstène frottent la lame, pour lui redonner son tranchant d’origine dans la première fente. La deuxième sert à peaufiner le travail. C’est souvent une plaque en céramique qui la compose. L’angle d’aiguisage est préétabli et il n’est pas possible de le changer.

Pour bien le choisir, il faut veiller à la puissance de son moteur, à la qualité des matériaux utilisés et à la stabilité de l’appareil sur un plan de travail ; qualités de l’on retrouve sur le Graef KG. Avec pas moins de trois encoches pour trois étapes d’aiguisage et selon un angle parfait de 20°,  il redonne vie à toutes les lames émoussées.

Quelles sont les spécificités de l’aiguiseur à couteau électrique et quels couteaux peut-il aiguiser ?

Aiguiser un couteau peut prendre un peu de temps et il faut savoir adopter les bons gestes. Pourquoi risquer de mal faire, alors qu’une machine peut le faire pour vous, avec brio ? Peu énergivores, les aiguiseurs de couteaux électriques sont parfaits pour les lames en acier inoxydable.

Certains peuvent également aiguiser les lames en céramique. Il faudra, à ce moment veiller à introduire délicatement la lame, qui est, on le sait sur ces produits ; très fragile.

D’autres plus polyvalents encore ne se contentent pas d’aiguiser les couteaux de cuisine à lame plate. Ils peuvent redonner une seconde chance aux couteaux à pain à lame crantée. Ciseaux et même tournevis peuvent leur être confiés.

Par contre, ils sont totalement à déconseiller si vous avez acheté des couteaux japonais. Ces derniers – nous en avons parlé précédemment -, du fait de leur angle d’aiguisage ne correspondent pas à l’encoche droite des aiguiseurs électriques. Par contre, si vous avez choisi leur version occidentalisée, pas de problème.

Leur fonctionnement automatique ne requiert aucun savoir-faire particulier ; d’où leur succès auprès du public et des cuisiniers amateurs. Du fait de la présence d’un moteur, plus ou moins puissant, portez une attention particulière à la sécurité que l’appareil apporte, surtout vis-à-vis des enfants, si l’appareil reste sur le plan de travail.

 

L’aiguiseur manuel :

L’aiguiseur manuel ressemble à l’aiguiseur électrique. Pas besoin d’être étameur professionnel, pour comprendre son fonctionnement et la manière de s’en servir. Il comporte lui aussi une ou plusieurs fentes d’aiguisage.

Seule différence, il faut que vous procédiez vous-même à l’action en effectuant plusieurs passages (autant que nécessaire), pour que vos accessoires de coutellerie coupent comme au premier jour (et quelquefois mieux).

Plus petits que leurs confrères électriques, ils se rangent plus facilement, ce qui est un atout. Pour avoir vos lames bien coupantes, vous pouvez sans hésitation vous tourner vers le modèle Minosharp Plus 3. Avec ses trois disques en céramique, d’un grain différent, il vous permet l’aiguisage parfait en fonction de l’état d’usure de vos couteaux de cuisine. Son fonctionnement facile à l’eau ne nécessite que 8 passages seulement pour que vos lames puissent couper à nouveau tous vos aliments.

Quelles sont ses spécificités et quels couteaux peut-il aiguiser ?

Comme il s’agit d’un appareil qui vous demande un peu d’huile de coude, veillez à trouver un aiguiseur manuel qui ait une poignée soft grip. Il ne faut cependant pas appuyer, cela n’a aucun effet sur le fait que vos couteaux seront plus aiguisés ; c’est le frottement contre les disques qui enlève de la matière, pas votre force physique.

Il faut veiller à l’épaisseur de lame qui peut être insérée dans cet appareil. Comme pour le modèle électrique et pour les mêmes raisons, l’aiguiseur manuel n’est pas prévu pour aiguiser les lames spéciales des véritables couteaux japonais.

 

Le fusil à aiguiser :

On l’appelle également fusil d’aiguisage. Il est couramment utilisé par les chefs cuisiniers, car le résultat qu’il offre est rapide et précis. Son nom, on s’en doute, vient de sa forme allongée. C’est une tige râpeuse que l’on appelle dans le jargon culinaire une mèche. Elle est souvent de forme ronde, mais vous pouvez en trouver des ovales ou même des plates. Elles se terminent par une poignée, surmontée d’une garde, pour protéger la main, lors du maniement du couteau sur la mèche.

Moins abrasif que les appareils électriques, le fusil à aiguiser prend soin des lames tout en les aiguisant. Mais c’est justement son utilisation régulière qui le lui permet. Les mèches peuvent être en différentes matières. Certaines sont en acier, mais elles sont recouvertes de diamants industriels. Si vos couteaux sont très abîmés, c’est sans doute celle-ci que vous devez choisir. Vous trouverez ensuite des mèches en céramique et en acier simple. Les dernières sont pour l’entretien régulier des couteaux qui ne sont pas endommagés.

Voyez plutôt l’excellent fusil à aiguiser TR4463-7 de Wüsthof, il a tout pour plaire. Il permet de redonner leur tranchant à toutes les lames, mêmes celles très dures. D’une longueur de 18 cm, il permet d’effectuer un va et vient long et régulier. Après utilisation, son petit anneau de suspension lui permet de retrouver sa place en cuisine, sur votre crédence.

Quelles sont ses spécificités et quels couteaux peut-il aiguiser ?

Les fusils à aiguiser nécessitent un certain savoir-faire ; il faut trouver le bon geste, pour que le travail d’aiguisage soit efficace. L’angle doit être de 30° environ. Il est important que les lames ne soient pas trop abîmées, sinon, son action serait tout à fait inutile.

C’est pourquoi il est recommandé de l’utiliser, régulièrement, dans un but d’entretien de vos lames. Il ne suffit alors que de passer 5 fois la lame (de chaque côté), pour un résultat probant. La mèche peut être de différentes longueurs. Pour acheter le fusil d’aiguisage idéal pour vous, vous devez prendre la mesure de votre plus grand couteau (au niveau de la lame, bien entendu). La mèche doit toujours être plus grande.

Même si pour cela, on lui préfèrera toujours la pierre à aiguiser, les couteaux japonais peuvent être aiguisés par ce biais.

 

La pierre à aiguiser :

La pierre à aiguiser est de forme souvent rectangulaire et se pose directement sur le plan de travail. Elle est alors fixée sur un socle qui lui permet de rester bien en place, lors de la séance d’aiguisage. Le modèle de pierre à aiguiser Kasumi est une référence du genre. Non seulement vous trouvez deux pierres, mais aussi deux soishis. Quèsaco ?

Ces deux petits rectangles (plus petits que la pierre) sont à plonger dans l’eau, comme la pierre elle-même et ce, pendant 15 minutes environ. En les frottant contre la pierre, vous obtenez un lait qui va renforcer l’action d’aiguisage.

Les pierres à aiguiser peuvent avoir de nombreux grains. Un grain de 240 pourra, par exemple, vous aider à redonner un second souffle à un couteau abimé. Le grain de 8000, quant à lui, sera idéal si vous avez acheté des couteaux japonais d’excellente qualité que vous souhaitez garder pendant des décennies pour concocter de bons plats faits maison.

Quelles sont ses spécificités et quels couteaux peut-il aiguiser ?

Il faut, pour pouvoir l’utiliser au mieux, faire de nombreux essais, pour maitriser la technique. Les lames unilatérales des couteaux japonais ne sont bien que sur elle, car elle respecte leur degré d’aiguisage originel.

Souvent livrées avec un ou des soishis qui servent à réaplanir la lame, en cas de besoin, elles sont une réponse quasi universelle pour tous les couteaux de cuisine professionnels ou en tout cas de très bonne facture.

 

L’aiguiseur professionnel :

L’aiguiseur de couteaux professionnel va aider tous les passionnés de cuisine qui doivent maîtriser l’art de prélever des filets ou encore réaliser des décors avec de fines tranches de fruits.

Avec des couteaux émoussés, cela n’est pas du tout possible. Si vous aussi, vous rêvez d’excellence, optez pour l’aiguiseur professionnel Arcos 610000, élaboré avec un corps en ABS pour une hygiène parfaite en cuisine. C’est un produit extrêmement qualitatif que la marque garantit pendant 10 ans (si vous l’utilisez de façon normale, bien entendu).

Quelles sont ses spécificités et quels couteaux peut-il aiguiser ?

Petits ou grands couteaux, il n’est plus nécessaire de regarder à deux fois l’épaisseur de la lame pour savoir si elle va passer dans l’appareil. Il aiguise tout et ce rapidement. Tous les couteaux (à part les couteaux japonais) lui diront merci pour cette seconde vie.

 

Quels sont les aiguiseurs les plus utilisés par les professionnels et pourquoi ?

Les professionnels de la cuisine et les grands chefs utilisent volontiers les fusils d’aiguisage. Pourquoi ?

Le travail de cuisinier, quel que soit l’établissement, suppose de devoir travailler vite pour ne pas faire attendre les gens qui vont arriver et commander des plats.

Pour l’élaboration de ces derniers, la minutie est de mise, surtout si le restaurant est prestigieux. On ne s’attend bien sûr pas à avoir des rondelles de tomates découpées grossièrement. Tout doit être précis, fin et donner envie de goûter.

Pour arriver à ce résultat de qualité professionnelle, il faut s’équiper dans un premier temps de très bons couteaux de cuisine. Mais cela n’est pas suffisant, il faut arriver ensuite à les entretenir, sachant que leur utilisation est, dans ce cadre, tout à fait intensive.

Entre les minutes ou les heures de cuisson des différents ingrédients, tout n’est question que de temps, en cuisine. Il ne faut donc pas que l’aiguisage des lames empiète trop sur cet emploi du temps chargé.

Commis et cuisiniers maitrisent donc parfaitement l’art de manier le fusil à aiguiser pour n’avoir, avant de commencer, qu’à passer les lames en quelques secondes en un rapide et précis va et vient pour pouvoir commencer leur travail.

Si le fusil d’aiguisage est utilisé quotidiennement, pour répondre aux exigences de rapidité, il est impératif que les couteaux soient entretenus sur le long cours. Ce sont souvent des accessoires de coutellerie de très bonne facture, choisis avec soin et représentant un certain coût financier.

Pour que les lames retrouvent leur tranchant sans perdre trop de matière, l’utilisation périodique ; en complément du fusil d’aiguisage ; d’une pierre à aiguiser s’avère indispensable.